Ritorna “THIS IS WHAT IT MEANS!”, il glossario enologico minimo di Bosca, con una puntata dedicata alle diverse fasi del processo di vinificazione.
Puntata ricca, questa di “THIS IS WHAT IT MEANS!”: parliamo infatti del processo di vinificazione – dalla diraspatura fino all’imbottigliamento passando per pigiatura, fermentazione e affinamento. Tanta roba. Perciò, iniziamo col chiarire un concetto base: esattamente che cos’è la vinificazione?
La Treccani la descrive come “il processo per cui il mosto si trasforma in vino”.
Nello specifico: la vinificazione è quell’insieme di operazioni con le quali dalle uve si ottiene il mosto e da questo – attraverso la fermentazione alcolica che trasforma le sostanze zuccherine dell’uva in alcol – il vino.
Ora, punto dopo punto, entriamo nelle principali fasi di questo affascinante processo.
LA VENDEMMIA
Tutti, più o meno, sanno cos’è: la raccolta del frutto. Meno persone, forse, sapranno che più l’uva resta sulla pianta più alto sarà il suo contenuto zuccherino. Per intenderci, in caso di bollicine fresche come il nostro Piemonte DOC Esploro la vendemmia avviene piuttosto presto.
Viceversa, volete un bel rosso strutturato come la nostra premiatissima Barbera d’Asti DOCG Superiore Mabel 2018? Aspettate a vendemmiare, ne vale la pena.
LA DIRASPATURA
L’operazione attraverso la quale gli acini sono separati dal raspo. Perché? Perché questi contengono grandi quantità di elementi (tannini e lignina su tutti) che inciderebbero in maniera negativa sulle proprietà organolettiche del prodotto finale.
LA FERMENTAZIONE
In linea di principio durante questa fase gli zuccheri dell’uva presente nel mosto si trasformano in alcol grazie ai lieviti. Ma se per la vinificazione in bianco si procede immediatamente alla separazione delle vinacce e dei vinaccioli dal pigiato, quando si tratta di vinificazione in rosso è prevista la macerazione, ovvero il contatto tra queste parti solide e il mosto.
Più il liquido resta a macerare sulle bucce rosse e più, naturalmente, acquista colore.
Facciamo un esempio per chiarire meglio: da una bacca rossa – se il contatto tra pigiato e parti solide è breve – si può ottenere anche un vino o bianco o appena rosé. È questo il caso del nostro meraviglioso Piemonte DOC Pinot Nero Rosé Esploro, che pur realizzato con vitigno 100% Pinot nero, in virtù di una macerazione non prolungata, alla fine sprigiona un meraviglioso ed elegante color rosa tenue.
A questo punto è d’obbligo una precisazione: quando si parla di vino spumante, alla prima fermentazione ne segue una seconda (in bottiglia come nel caso del Metodo Classico o in autoclave se si tratta di un Metodo Charmat. Ne parliamo diffusamente qui).
L’AFFINAMENTO
Completata la prima fermentazione il vino riposa o affina. Dove? In bottiglia, in recipienti di acciaio, cemento o vetroresina oppure in botti, barriques e tonneaux di legno. Per quanto tempo? Dipende. In funzione della tipologia di prodotto finale che si vuole ottenere, infatti, l’affinamento ha una durata variabile da qualche mese a… diversi anni.
L’IMBOTTIGLIAMENTO
Al termine della sua maturazione il vino va in bottiglia. Ma per entrare in commercio ci vorrà ancora un po’. Perché il nostro eroe ha bisogno di un ulteriore riposo. Qui, in bottiglia. Dove si stabilizza prima di essere finalmente stappato!
