Torna “THIS IS WHAT IT MEANS!” con una puntata dedicata al processo di produzione delle bollicine Metodo Classico.
Il dégorgement. Ovvero, la sboccatura.
Un tema enologico super affascinante e super complesso.
Per la comprensione del quale, forse più che in altri casi, sono richieste attenzione e concentrazione particolari. La cui conoscenza tuttavia restituisce, oltre la competenza, delle vere e proprie vibrazioni. La sensazione che, quando ci si riferisce a certi vini, parole come arte, capolavoro, emozioni – in fondo – non siano solo legittime, ma necessarie!
Prima di cominciare mettiamo subito in chiaro la definizione base: il dégorgement è la tecnica utilizzata nella produzione di vini spumanti Metodo Classico che ha lo scopo di rendere il vino limpido eliminandone il deposito di lieviti.
Ma, e qui subentra parte della complessità, per capire fino in fondo la sboccatura è opportuno chiarire diverse fasi che caratterizzano l’ultima parte del processo di produzione del Metodo Classico. Proviamo a riavvolgere il nastro, vi va?
Andiamo con semplicità, andiamo per punti elenco. Andiamo. Veloci.
- La (prima) fermentazione. Questa, il vino, la fa naturalmente da sé.
- L’imbottigliamento. Il vino base viene addizionato con il liqueur de tirage – zucchero, lieviti e sostanze nutritive che favoriscono una corretta rifermentazione (la seconda!) – e imbottigliato. La bottiglia viene chiusa con un tappo a corona dotato della bidule, un cilindro di plastica. Per ora non chiediamoci a che serve; a tempo debito capiremo tutto.
- La rifermentazione. Eccola. Appena citata, capiamola meglio: mentre le bottiglie sono tenute in cataste in posizione orizzontale, i lieviti mangiano gli zuccheri e producono alcool e anidride carbonica.
- Il riposo e l’affinamento. In questa fase il vino affina sui lieviti ormai esausti che conferiscono aromi e profumi. Per un periodo che può variare da mesi (minimo 9) ad anni (in funzione del tipo di prodotto finale).
- E ora… rullo di tamburi: finalmente, il dégorgement! Dopo l’affinamento, la bottiglia viene inclinata un poco per volta – fino a raggiungere la posizione verticale – in modo che il deposito dei lieviti si concentri sul collo. Il collo viene ghiacciato a -25 gradi e si fa saltare il tappo. É a questo punto che torna in gioco la bidule. Perché i lieviti e i residui della rifermentazione si concentrano proprio nel suo cilindro di plastica ghiacciato. Visto? Un po’ di pazienza… e tutti i cilindri vengono al pettine!
- Liqueur d’expédition. Adesso la bottiglia – che durante la sboccatura un po’ di liquido inevitabilmente l’ha perso – viene ricolmata con il cosiddetto sciroppo. Di cosa è fatto? Ricetta segreta, anzi segretissima di ogni azienda spumantiera. Ma se la vostra curiosità è implacabile sappiate che generalmente si tratta di zucchero, vini o distillati.
- Tappo a fungo ed etichetta. E le bollicine Metodo Classico sono pronte per essere gustate.
Ma non penserete mica di andar via così, senza un degno finale. Ecco, perciò, una chicca davvero succulenta: esiste una variante della sboccatura, è il dégorgement à la volée. Rispetto alla versione appena descritta, questa alternativa non prevede di ghiacciare il collo ma di procedere con un “acrobatico” movimento manuale.
Dopo aver stappato la bottiglia, infatti, nell’esatto momento in cui l’aria dal fondo spinge verso il collo, si fanno uscire i depositi girando la bottiglia. Uno, due, tre… et voilà!
Se riesce, è una performance pazzesca, super scenografica. Attenzione, però: per farlo con successo non basta essere bravi, bisogna essere perfetti. Livello di difficoltà: 10. Insomma, non provateci a casa da soli.
Provate, invece, questo: chiamate un amico, sedetevi e gustate assieme un buon calice di Metodo Classico. Come l’Alta Langa DOCG Ispiro. Forse poco “acrobatico”, ma l’emozione è garantita.
